Quando alguém decide cursar Medicina Veterinária, a explicação mais comum é sempre a mesma: “eu gosto de bicho”. O professor Francimar Fernandes, chefe do Laboratório de Morfologia e Patologia Animal da UENF (LMPA), ouve essa frase há décadas — mas lembra que gostar de animais está longe de resumir a profissão.
Especialista em Inspeção de Produtos de Origem Animal, Francimar vem direcionando suas atividades acadêmicas a uma vertente ainda pouco conhecida da profissão de médico veterinário — a atuação na saúde pública, garantindo que carne, leite, ovos, mel e pescado cheguem seguros à mesa do consumidor.
— A priori, o médico veterinário é um profissional que atende os animais. Só que, dentre as suas competências, está, por exemplo, a fiscalização dos produtos de origem animal que são destinados à alimentação humana. Neste aspecto, o médico veterinário também é um profissional que atua na saúde humana — diz.
Avaliação das condições higiênico-sanitárias em creches e escolas
É com base neste contexto que Francimar delineia seus projetos de pesquisa e extensão. Um deles nasceu há dois meses, de uma seleção do programa Mais Ciência, da Prefeitura de Campos dos Goytacazes. O objetivo do projeto é avaliar as condições higiênico-sanitárias em cozinhas de creches e escolas da rede municipal de educação.
— Estou capacitando uma estudante de Iniciação Científica a executar trabalhos com enfoque em microbiologia dos alimentos. Ela vai visitar as cozinhas das creches e escolas e passar um swab nas superfícies que entram em contato com os alimentos para depois, no laboratório, verificar se há contaminação — relata.
Uma vez que sejam encontrados microrganismos patogênicos nessas superfícies, as autoridades serão informadas e, posteriormente, os profissionais que atuam neste trabalho serão capacitados sobre as melhores práticas na manipulação dos alimentos.
— As mãos são os principais difusores das doenças infectocontagiosas e parasitárias. Então elas precisam estar perfeitamente higienizadas na hora de preparar os alimentos. Além disso, as pessoas têm que usar máscara, gorro, não podem usar brinco, anel, nada que possa cair sobre o alimento — afirma, lembrando que estas doenças podem ser ainda mais perigosas em se tratando de crianças ou idosos, que têm a imunidade mais baixa.
Ao encaminhar a proposta, Francimar levou em conta o grande volume de casos de intoxicação alimentar que existem em todo o país. Dados que podem ser ainda maiores, uma vez que grande parte da população recorre à automedicação em vez de procurar atendimento médico ou notificar a vigilância sanitária.
Bolsista de Iniciação Científica pelo projeto Mais Ciência, Eloá Laurinda afirma que a iniciativa é uma contribuição importante para a saúde pública e a segurança dos alimentos. Segundo ela, as análises microbiológicas são fundamentais dentro do controle higiênico-sanitário e da inspeção de alimentos.
— As informações podem auxiliar na melhoria das práticas de higiene e na prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Acho interessante poder vivenciar isso dentro do laboratório, porque mostra na prática como a microbiologia pode estar diretamente relacionada à inspeção, à segurança dos alimentos e à proteção da população — afirma.
Capacitação de profissionais que manipulam alimentos
O professor coordena também um projeto de extensão voltado para a capacitação de profissionais que atuam na manipulação de alimentos. O objetivo é conscientizar a sociedade de que boa parte das doenças transmitidas por alimentos tem origem em falhas de higiene que começam, na maioria das vezes, no momento da sua preparação.
O professor esclarece, no entanto, que não cabe à Universidade fiscalizar estabelecimentos, apontar irregularidades ou fazer denúncias. O objetivo é informar, orientar e formar recursos humanos, além de mostrar como funciona a fiscalização, qual é o papel do médico veterinário nesse processo e como o consumidor também pode contribuir para a segurança do alimentos.
— A ideia é ajudar o consumidor a compreender aspectos relacionados à qualidade e à segurança dos alimentos, conhecer melhor o trabalho do médico-veterinário e aprender a reconhecer situações que possam representar não conformidades. Uma vez informado, é o próprio consumidor quem poderá, quando julgar necessário, procurar os órgãos oficiais competentes e realizar uma denúncia — afirma.
Combate às fake news sobre alimentos
Outro projeto de extensão coordenado por Francimar tem um alvo específico: desmontar mitos que circulam sobre a produção de alimentos de origem animal — como, por exemplo, a ideia de que frangos recebem hormônio de crescimento.
— É balela essa história. Você teria que aplicar uma injeção em cada animal, todo santo dia. Inviável do ponto de vista econômico, além de ser proibido por lei — explica.
Segundo ele, os animais mais corpulentos são o resultado de décadas de melhoramento genético, com a seleção de aves com peito e coxa maiores.
O mesmo vale para boatos sobre o leite longa vida, muitas vezes acusado de conter formol ou excesso de conservantes.
— Não tem nada a ver com substância química, conservante. Isso vem escrito na embalagem, e a legislação proíbe que seja adicionada substância conservante — esclarece.
A durabilidade do leite de caixinha, segundo ele, vem da combinação entre o processo de pasteurização térmica UHT, que elimina praticamente todas as bactérias, e a embalagem de múltiplas camadas — entre elas uma de alumínio, que bloqueia a luz e retarda reações químicas que alterariam cor, odor e sabor do produto, além da retirada do ar de dentro da embalagem, o que impede a sobrevivência de bactérias que dependem de oxigênio.
Uma equipe de extensão, ainda em fase de capacitação, vai levar essas explicações a escolas e a estudantes de outras instituições. Para Francimar, o propósito é duplo: proteger o consumidor de informações falsas e, ao mesmo tempo, dar visibilidade ao trabalho técnico do médico veterinário por trás da segurança desses produtos.
Para Maylla Mendes, bolsista Universidade Aberta que participa do projeto, a iniciativa é importante por elucidar uma atribuição do médico veterinário que não é muito conhecida: a responsabilidade pela Saúde Única, a qual contempla a saúde humana, ambiental e animal em conjunto.
— O médico veterinário é um profissional de Saúde pública, participa da inspeção de todo produto de origem animal que chega à mesa do ser humano, deixando-o seguro e próprio para consumo — afirma.
Já Maria Clara, bolsista de Iniciação à Extensão, considera importante apresentar a medicina veterinária para alunos do ciclo básico.
— Desta forma, ajudamos a despertar o interesse nas diversas áreas possíveis de seguir e também levar informações com embasamento científico sobre os alimentos de origem animal consumidos pela população — diz.
Projeto aproxima sociedade dos conhecimentos produzidos na UENF, diz voluntária
Voluntária do projeto, a médica veterinária Millena Borges considera o trabalho realizado pelo grupo uma forma de aproximar o conhecimento produzido dentro da Universidade da sociedade, bem como mostrar a importância do médico veterinário na segurança dos alimentos e na Saúde Única.
Millena participa do projeto desde agosto deste ano, colaborando nas atividades de pesquisa no Setor de Inspeção de Produtos de Origem Animal da UENF, sob orientação do professor Francimar, principalmente na área de segurança de alimentos, inspeção e microbiologia.
Para ela, a experiência tem sido muito enriquecedora, principalmente porque permite aprofundar os conhecimentos em uma área com a qual ela se identifica profissionalmente.
— Tenho a oportunidade de vivenciar a rotina do setor, participar de atividades laboratoriais e auxiliar no desenvolvimento de pesquisas, o que também tem contribuído muito para minha formação profissional e acadêmica — diz.
Na sua opinião, a pesquisa é muito importante, uma vez que a segurança dos alimentos está diretamente relacionada à saúde pública.
— Por meio da pesquisa, conseguimos gerar conhecimento sobre a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e dos ambientes onde eles são produzidos e manipulados, identificar possíveis riscos e contribuir para medidas de prevenção — afirma.
Pesquisa detectou antibióticos em 30% de amostras de leite cru vendido informalmente
Um estudo coordenado por Francimar e publicado no ano passado, encontrou 30% de resíduos de antibióticos em amostras de leite cru vendido informalmente. Foram coletadas 30 amostras de leite em quatro municípios do Norte e Noroete Fluminense — Campos dos Goytacazes, Itaperuna, Laje do Muriaé e São Francisco de Itabapoana.
O material recolhido foi analisado no Setor de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA) da UENF, usando um teste rápido capaz de detectar três famílias de antibióticos usadas no tratamento de doenças do gado leiteiro, como a mastite.
Nove das 30 amostras apresentaram resíduos de antibióticos — a maioria de tetraciclinas, seguida por betalactâmicos e sulfonamidas. Em quatro amostras, havia resíduos de mais de uma classe ao mesmo tempo. A pesquisa foi publicada em 2025 na Revista Observatorio de la Economía Latinoamericana.
Segundo os pesquisadores, o índice encontrado é muito superior ao encontrado no leite que passa pela fiscalização oficial, o que reforça como o comércio informal escapa dos controles de qualidade e do período de carência — o intervalo que a lei exige entre o tratamento do animal com o medicamento e o uso do leite para consumo.
O consumo de resíduos de antibióticos pode favorecer o surgimento de bactérias resistentes a medicamentos, além de provocar reações alérgicas e tóxicas em quem consome o leite contaminado.
(Jornalista: Fúlvia D’Alessandri – Fotos: Clara Freitas – ASCOM/UENF)
